PREPARAZIONE
Insieme al tè, il caffè è la bevanda più bevuta nel mondo. Le modalità
di preparazione e di consumo si classificano in due sistemi principali:
1) Per infusione cioè quando la polvere di caffè viene lasciata macerare nell’acqua bollente, come nel caffè alla turca.
2) Per percolazione cioè quando il flusso d’acqua calda viene fatto passare attraverso la polvere macinata, come avviene nel caffè espresso,
in quello alla moka, o alla napoletana.
Tra questi metodi l’espresso è quello che meglio sfrutta le settecento
sostanze che costituiscono gli aromi volatili: infatti grazie alla
pressione esercitata è possibile estrarre parte degli olî e dei colloidi
responsabili della maggiore eccitazione dei nostri sensi gustativi.
Per fare un buon caffè occorre rispettare le cosiddette : 4 M
ovvero:
Miscela; Macinadosatore;
Macchina Espresso; Mano.
Sembrano inutili pignolerie, ma la minima variazione dei parametri sopra
indicati
comporta il dover variare tutti gli altri elementi, con il rischio di
non fare un buon caffè.
LA
MISCELA
Deve avere un giusto equilibrio di vari tipi di caffè per non essere né
troppo solida né troppo liquida; un unico tipo di caffè infatti non
consente di ottenere un espresso equilibrato e completo. Per questo
motivo ciascun torrefattore crea la sua propria miscela mescolando
assieme diverse tipologie di caffè per ottenere un caffè dal gusto
armonico, dall’aroma ricco e dal corpo pieno.
IL
MACINADOSATORE
Il suo perfetto funzionamento e l’esatta macinatura del caffè sono
fondamentali per la
riuscita dell’espresso. Il suo scopo è quello di trasformare i chicchi
di caffè in polvere in modo da offrire una maggiore superficie di
contatto all’acqua consentendo una più elevata estrazione. Variando il
grado di finezza del caffè macinato si potrà così variare la resistenza
esercitata al passaggio dell’acqua aumentando o diminuendo il grado di
estrazione.
Le parti che compongono il macinadosatore sono: la campana, il
dosatore, le macine (piane o coniche), il pressino.
Fermo restando il ricambio delle macine, che in un macinadosatore a
macine piane deve avvenire all’incirca dopo l’utilizzo di 600 kg di
caffè e in un macinadosatore a macine coniche dopo i 1.200 kg (perché i
giri del motore sono inferiori), il principale difetto attribuibile al
macinadosatore è legato alla pulizia delle sue parti, visto che il caffè
contiene degli olî che a lungo andare irrancidiscono il prodotto
sciupando così anche il caffè fresco che viene messo in campana.
Manutenzione del macinadosatore:
Giornaliera: eliminazione dal dosatore della polvere vecchia
residua, regolazione della macinatura in base all’umidità dell’aria
controllando che l’espresso sia ottenuto in un tempo che varia tra i 25
ed i 28 secondi, controllo della dose che deve essere 7 grammi per ogni
battuta.
Mensile: controllo dello stato di usura delle macine e del
macinadosatore nel suo complesso.
LA
MACCHINA ESPRESSO
Questa deve essere sempre in perfette condizioni per realizzare un buon
espresso: per questo si consiglia di tenerla sempre accesa anche di
notte, in modo da avere sempre una macchina in pressione ed alla giusta
temperatura.
Malgrado questo non consenta di risparmiare energia elettrica, ciò permette di evitare costose revisioni dovute da una parte all’accumulo di calcare in caldaia, e dall’altra alla dilatazione dei metalli e dei componenti della macchina che verrebbero usurati dalle continue fasi di accensione e spegnimento della macchina stessa.
Le parti da tenere costantemente sotto controllo sono:
Indicatore del livello dell’acqua in caldaia (val. intermedio nella scala graduata).
Indicatore della temperatura dell’acqua in caldaia (val. compreso tra 90°C e 100°C).
Manometro indicante la pressione in caldaia (val. compreso tra 0,9 e 1,2 atm.).
Manometro indicante la pressione della pompa volumetrica (val. compreso tra 8 e 10 atm.).
Depuratore. Esso è costituito da dei filtri di resina che servono a mantenere un grado di durezza dell’acqua entro i 9°F. I suddetti filtri devono essere periodicamente rigenerati con sale grosso da cucina finché le resine una volta esaurite non devono essere sostituite (questo avviene all’incirca una volta all’anno). Un eccesso di calcio e di magnesio oltre a mangiare la crema rende il caffè amaro.
Manutenzione della macchina espresso:
Giornaliera: Controllo che dalla rete idrica sia erogata acqua
con pressione costante, controllo del manometro della pompa dell’acqua,
controllo del manometro della pressione in caldaia, controllo della
temperatura dell’acqua in caldaia e del livello dell’acqua in caldaia,
pulizia serale di filtro, portafiltro, docce e guarnizioni.
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Espresso Cittadella