PREPARAZIONE

Tra questi metodi l’espresso è quello che meglio sfrutta le settecento sostanze che costituiscono gli aromi volatili: infatti grazie alla pressione esercitata è possibile estrarre parte degli olî e dei colloidi responsabili della maggiore eccitazione dei nostri sensi gustativi.

Per fare un buon caffè occorre rispettare le cosiddette : 4 M

LA MISCELA

Deve avere un giusto equilibrio di vari tipi di caffè per non essere né troppo solida né

Il suo perfetto funzionamento e l’esatta macinatura del caffè sono fondamentali per la riuscita dell’espresso. Il suo scopo è quello di trasformare i chicchi di caffè in polvere in modo da offrire una maggiore superficie di contatto all’acqua consentendo una più elevata estrazione. Variando il grado di finezza del caffè macinato si potrà così variare la resistenza esercitata al passaggio dell’acqua aumentando o diminuendo il grado di estrazione.
Le parti che compongono il macinadosatore sono: la campana, il dosatore, le macine (piane o coniche), il pressino. Fermo restando il ricambio delle macine, che in un macinadosatore a macine piane deve avvenire all’incirca dopo l’utilizzo di 600 kg di caffè e in un macinadosatore a macine coniche dopo i 1.200 kg (perché i giri del motore sono inferiori), il principale difetto attribuibile al macinadosatore è legato alla pulizia delle sue parti, visto che il caffè contiene degli olî che a lungo andare irrancidiscono il prodotto sciupando così anche il caffè fresco che viene messo in campana.

Giornaliera: eliminazione dal dosatore della polvere vecchia residua, regolazione della macinatura in base all’umidità dell’aria controllando che l’espresso sia ottenuto in un tempo che varia tra i 25 ed i 28 secondi, controllo della dose che deve essere 7 grammi per ogni battuta.

Mensile: controllo dello stato di usura delle macine e del macinadosatore nel suo complesso.

Questa deve essere sempre in perfette condizioni per realizzare un buon espresso: per questo si consiglia di tenerla sempre accesa anche di notte, in modo da avere sempre una macchina in pressione ed alla giusta temperatura. Malgrado questo non consenta di risparmiare energia elettrica, ciò permette di evitare costose revisioni dovute da una parte all’accumulo di calcare in caldaia, e dall’altra alla dilatazione dei metalli e dei componenti della macchina che verrebbero usurati dalle continue fasi di accensione e spegnimento della macchina stessa. Le parti da tenere costantemente sotto controllo sono:

• Indicatore del livello dell’acqua in caldaia (val. intermedio nella scala graduata).

• Indicatore della temperatura dell’acqua in caldaia (val. compreso tra 90°C e 100°C).

• Manometro indicante la pressione in caldaia (val. compreso tra 0,9 e 1,2 atm.).

• Manometro indicante la pressione della pompa volumetrica (val. compreso tra 8 e 10 atm.).

• Depuratore. Esso è costituito da dei filtri di resina che servono a mantenere un grado di durezza dell’acqua entro i 9°F. I suddetti filtri devono essere periodicamente rigenerati con sale grosso da cucina finché le resine una volta esaurite non devono essere sostituite (questo avviene all’incirca una volta all’anno). Un eccesso di calcio e di magnesio oltre a mangiare la crema rende il caffè amaro.

  Manutenzione della macchina espresso:

  Giornaliera: Controllo che dalla rete idrica sia erogata acqua con pressione costante, controllo del manometro della pompa dell’acqua, controllo del manometro della pressione in caldaia, controllo della temperatura dell’acqua in caldaia e del livello dell’acqua in caldaia, pulizia serale di filtro, portafiltro, docce e guarnizioni.