COLTIVAZIONE E
RACCOLTA
La pianta del caffè è un arbusto
sempreverde che matura mediamente
nell’arco di 7/9 mesi, dopodiché deve
essere raccolta. Questa cresce nelle
zone equatoriali e tropicali dove c’è un
clima caldo-umido e temperature
intorno ai 25°C: essa infatti non
sopporta il vento, il gelo, la brina e tutti
quei fenomeni atmosferici
particolarmente forti e violenti. Il caffè
è una pianta che germoglia a ciclo
continuo (dopo ogni pioggia); ciò comporta che da una parte ciliege
mature stiano
accanto a ciliege acerbe e che dall'altra il raccolto sia disomogeneo
presentando chicchi
troppo maturi o troppo acerbi: tra l'altro negli ultimi decenni
l'industrializzazione della
raccolta ha favorito la diffusione dello stripping, cioè di un metodo di
raccolta delle ciliege
che non tiene conto del diverso grado di maturazione della drupa. Onde
evitare il
fenomeno dello stinker (ciliege di caffè troppo mature e fermentate) il
metodo di raccolta
più accurato, anche se più oneroso, rimane quello denominato picking
(raccolta a mano
delle sole ciliege mature). L’altro metodo di raccolta molto comune da
potersi fare anche
per mezzo di appositi macchinari è denominato stripping (raccolta
indifferenziata di tutte
le ciliege).
Tale procedura è adottabile là dove le
piogge sono concentrate in pochi periodi
dell’anno: solo così la maturazione delle
ciliege può essere tendenzialmente
omogenea e il raccolto presentare meno
difetti (ciliege acerbe o ipermature).
Le specie di caffè più diffuse
commercialmente sono due:
Coffea Arabica, più diffusa e pregiata per
gusto ed aroma ma anche più sensibile al
caldo, all’umido e alle malattie. Per questa
ragione viene coltivata ad alta quota tra i
900 ed i 2000 m.
Coffea Robusta, più intensa per aroma e
caffeina; questa specie è più resistente ai parassiti ed agli agenti
atmosferici. Per questo
motivo viene coltivata a quote inferiori, tra i 300 e i 600 m.
I maggiori paesi produttori sono:
1) quelli dell’America latina, America Centrale ed i Caraibi, che
producono
per lo più Arabica;
2) quelli della zona equatoriale dell’Asia, i quali producono Robusta di
buona qualità assimilabile ai caffè Arabica;
3) quelli dell’Africa, che producono Robusta di media qualità.
Una volta raccolte le bacche di caffè devono subire delle lavorazioni
per separare i
chicchi interni dalla polpa esterna.
Anche in questo caso possono essere utilizzati due metodi diversi:
1) Il metodo a secco, che dà origine ai caffè detti naturali.
2) Il metodo a umido, che dà origine ai caffè detti lavati.
Nel primo procedimento, dopo la raccolta i frutti vengono messi a
seccare sotto il sole per
diversi giorni finché la polpa non è totalmente asciutta.
Successivamente la polpa viene
fatta passare sotto una macchina decorticatrice che spezzando polpa e
pergamino libera
i chicchi interni, pronti ad essere insaccati in balle di juta. Nel
secondo metodo il procedimento è più articolato e costoso ma la resa è
sicuramente
superiore. I frutti vengono spolpati da una macchina, i chicchi
ricoperti dal pergamino
( spessa membrana a protezione del chicco) vengono fatti fermentare in
grandi vasche
d’acqua e successivamente fatti essiccare al sole sino a quando non si
liberano della loro
membrana (il pergamino).
TOSTATURA
Con la tostatura il chicco, sotto la pressione dell’anidride carbonica,
si spacca dilatando
la sua tipica fessura centrale ed aumentando il volume del 60%, perdendo
così il 18-20%
di peso.
Il grado di tostatura dipende dal tipo di caffè utilizzato:
1) gli Arabica necessitano di una
tostatura più chiara e meno
accentuata al fine di non alterare gli
aromi delicati che li distinguono.
Questi hanno un contenuto di
caffeina che varia tra l’1% e l’1,7%;
2) i Robusta richiedono invece una
tostatura più scura e quindi più
accentuata per coprire le loro
caratteristiche di legnosità. Questi
presentano un gusto più amaro ed
astringente, con una percentuale di
caffeina che varia tra il 2% ed il 4%.
Nel sud d’Italia sono richieste
tostature più forti che determinano come prodotto finito un caffè dal
colore più scuro e
dall’aroma più intenso; al contrario nel nord d’Italia è richiesta una
cottura più chiara, per
ottenere un caffè dal gusto più amabile e meno intenso.
Comunque la temperatura durante la tostatura non deve superare i 215°C
perché le
pareti cellulari del chicco di caffè non resisterebbero al calore.
La fase di raffreddamento successiva alla tostatura è generalmente ad
aria (aspirazione
dell’aria dall’ambiente), in quanto quella ad acqua sarebbe troppo
costosa e non priva di
inconvenienti dal momento che il caffè assorbe acqua essendo un prodotto
igroscopico.
