LA PREPARACIÓN |
LA PREPARACIÓN |
CORRIDOS DE FORMACIÓN Y ACTUALIZACIÓN
Constantemente les ofrecemos a todos los operadores del sector bar corrido de formación gratuita.
– cursos de formación sobre el café
– cursos de leche-art
– cursos de formación por barman
Junto al té, el café es la bebida más pedida en el mundo. Las modalidades de preparación y consumo se clasifican en dos sistemas principales:
1) por infusión es decir cuando el polvo de café es dejado remojar en el agua hirviente, como en el café a la turca.
2) por percolación es decir cuando el flujo de agua caliente se hace pasar por el polvo molido, como ocurre en el café expreso, en aquel a la moka, o a la napolitana.
El expreso
Entre estos métodos, el expreso es el que mejor explota las setecientos sustancias que constituyen los aromas volátiles, en efecto, gracias a la presión ejercitada, es posible extraer parte de los aceites y los coloides responsables de la mayor excitación de nuestros sentidos gustativos.
Para hacer un buen café hace falta respetar las asillamadas: 4 M, es decir: Mezcla; Molinillo; Maquina Expreso; Mano.
LA MEZCLA |
LA MEZCLA |
Los varios tipos de café, que deben ser elegidos entre las mejores selecciones de cada país, tienen que estar sabiamente mezclados para conseguir un expreso equilibrado, armónico y completo. La tostación es la ulterior fase caracterizante en que es importante que cada variedad sea tostada separadamente siguiendo tiempos y temperaturas apropiadas por cada grupo.
EL MOLINILLO |
EL MOLINILLO |
Las muelas tienen que ser reguladas constantemente en el curso del trabajo para que se tenga el justo grado de molienda a menudo influenciado por la humedad ambiental. Una dosis normal, por un expreso normal, tiene que ser extraída en un tiempo incluido entre los 25 y los 30 segundos. Si el tiempo supera los 30 segundos tenemos que aflojar la molienda, el café ha sido molido demasiado fin, si se emplean menos que 20 segundos hace falta apretar la molienda para ralentizar el flujo del agua que pasa por el café.
LA MÁQUINA EXPRESO |
LA MÁQUINA EXPRESO |
Una máquina confiable y profesional es un requisito esencial por un buen empleo de la mezcla pero aún más importante es mantener tal equipo en perfecta eficiencia en el tiempo. La máquina tiene que estar siempre en perfectas condiciones para realizar un buen expreso, por esto se aconseja siempre de tenerla encendida, también por la noche, para tener siempre una máquina en presión y a la justa temperatura.La temperatura dell’acqua per l’infusione deve essere tra gli 88 ° e i 92 °.
La temperatura del agua por infusión tiene que estar entre los 88 ° y los 92 °
La presión en la caldera tiene que ser de un valor incluido entre 0,9 y 1,2 atm.
La presión de la bomba volumétrica (val. incluido entre 8 y 10 atm.).
LA MANO DEL BARMAN |
LA MANO DEL BARMAN |
La profesionalidad y la pasión del operador son indispensables para el control y la manutención de los productos y los aparejos necesarios para preparar un expreso perfecto.
Qué controlar:
La Molienda
- registrar la dosis con base en las condiciones climáticas
- moler sólo la cantidad de café necesario
- limpiar la campana, las muelas y el dosificador
- controlar la usura de las muelas y reemplazarla al momento debido
La Dosificación
- programar el correcto peso específico del papel 7 gr
El Pressatura
- ejecutar una correcta presión del café molido en el filtro
La Máquina
- controlar el valor de la presión en la caldera
- averiguar el estado de los grupos (guarniciones, frasquitos, portafiltro) y reemplazarlos si necesario
- limpiar cotidianamente guarniciones, frasquitos, portafiltro y filtro
- controlar los tiempos de extracción (25/30 sec.)
El agua
- controlar la dureza del agua y el cloro presente
La Depuración
- reengendrar periódicamente las resinas disolviendo en el desconcentrador la sal gruesa.
MANTENIMIENTO |
MANTENIMIENTO |
Se debe hacer diariamente a todos los equipos necesarios para hacer el café, entre ellos es vital controlar la correcta purificación del agua.