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LOS CULTIVOS, LA COSECHA Y LA TOSTACIÓN

 

LOS CULTIVOS

La planta del café es un matorral de hoja perenne perteneciente a la familia de los Rubiáceas que crece en las zonas ecuatoriales y tropicales dónde hay un clima cálido-húmedo y temperaturas templadas que van de los 15° a los 30° con lluvias constantes; La planta del café no soporta el viento, el hielo, la escarcha y todos aquellos fenómenos particularmente fuerte y violento, ella produce los primeros frutos, dichas drupas, después de casi 2 años de vida pero por la llena maduración de la planta tienen que pasar de 3 a 5 años y al ciclo productivo llega en 15/30 años.

Al interior de los frutos muy parecidos a cerezas, también por el color, hay 2 semillas envueltas por 2 membranas, una sutil dicha película argéntea, la otra más espesa del nombre pergamino.

Una característica de la planta del café es la contemporánea presencia de blancas flores junto a cerezas con grados diferentes de maduración, debida al hecho que esta planta brota a ciclo continuo, después de cada lluvia.

Existen muchas especies de café pero sólo 2 se reponen a los objetivos de la degustación: Cafeto Arábigo y Café Robusta.
La planta de arábiga más preciosa por gusto y aroma, es más sensible al calor, a la humedad y a las enfermedades, por esto se cultiva a alta cuota entre los 900m y los 2000m.
La planta de Robusta es más resistente a los parásitos y a los agentes atmosféricos, soporta temperaturas templadas y por esto se cultiva a cuotas inferiores, entre los 300m y los 600m.

Los mayores países productores de café son:
Los de América Latina y de América Central que producen sobre todo arábiga;
Los de la zona ecuatorial de Asia que producen principalmente Robusta de buena calidad;
Los de África que producen Robusta de mediana calidad.

LA COSECHA

Existen 3 sistemas para recoger los frutos que han alcanzado la justa maduración:

La cosecha Stripping.
Es un método manual, poco caro. Todos los frutos del racimo son desgranados manualmente por la rama en un único paso por el interior hacia el exterior. Pero, de esta manera también se extirpan además de las bayas maduras, las que no han alcanzado el grado de maduración necesaria.

La recogida mecánica.
Este sistema utiliza grandes máquinas cosechadoras que sacuden la planta haciendo caer hojas y frutos maduros a la base de la máquina donde son recogidos.

La cosecha Picking.
Se trata de un método selectivo y manual en que sólo se recogen los frutos maduros, dejando sobre la rama los que son verdes. Se trata de un método caro pero que ofrece los mejores resultados cualitativos.Una vez recogidas las bayas de café tienen que padecer elaboraciones para separar los granos interiores de la pulpa externa.Los dos métodos principalmente utilizados son:

El método en seco.
Se ponen los frutos a secar a capas bajo el sol por muchos días. Las drupas son mezcladas con frecuencia para evitar la fermentación y cuando están secas, de las máquinas decorticadoras extraen los granos verdes del fruto ya seco. El café conseguido es dicho natural.

El método a húmedo.
Las cerezas son sumergidas en tinas llenas de agua para separar las bayas rojas de las podridas o inmaduras por un proceso de gravedad, en fin se hacen pasar por máquinas despulpadoras que separan la cáscara de la pulpa, luego los granos quedados revestidos por el pergamino se hacen fermentar en el agua y sucesivamente se hacen secar al sol hasta a cuando no se libran de su membrana.
El café conseguido es dicho lavado y presenta características organolépticas de elevada calidad.

Antes de ser ensacado, el café padece ulteriores fases de descasque, limpieza y selección manual o por selector electrónicas para subdividir los granos por dimensión y forma.

LA TOSTACIÓN

El procedimiento de tostación somete los granos a una fuente de calor que aumenta progresivamente hasta temperaturas entre los 200° y los 230° por 12/15 minutos. Con la tostación el grano, bajo la presión del anhídrido carbónico se parte dilatando su típica grieta central y aumentando de volumen del 40% hasta el 60% perdiendo el propio peso del 15-20%.
A causa del caramelización de los azúcares y la carbonización de la celulosa, la coloración del café cambia del verde de la arábiga o de lo moreno-amarillento de la robusta al típico color marrón que recuerda la “túnica de fraile.”

La arábiga generalmente necesitan una tostación más clara y marcada para no alterar los aromas delicados que los distinguen. La Robusta en cambio necesitan una tostación más oscura para cubrir sus características de rigidez.

Además en el Sur de Italia son requeridas tostaciones más fuertes para conseguir un café del color más oscuro y del aroma más intenso. En el Norte en cambio se solicita una tostación más clara por un café más amable e intenso.